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油炸臭豆腐干的做法

日期:2018-12-27(原创文章,禁止转载)

油炸臭豆腐干顾名思义在于一个“臭”字上,它的特色也在“臭"字上,所以在看待这类食物上专治癫痫病的方法往往分为极端的两类人,一类是爱到不行,一类是从来不吃。油炸臭豆腐干属于传统小吃中的一种,在路边摊和大排档经常看到,不是很贵,也很畅销,那么油炸臭豆腐干的做法是怎样呢?该怎么油炸才能保证豆腐干中的臭味不遗失掉?我们一起来学习一下!

油炸臭豆腐的制作方法,包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为:苋菜梗12-13%、竹笋12-13%、鲜豆雷山县看癫痫病哪家效果好汁4-6%、雪菜9-11%、姜2-3%、甘草2-3%、花椒0.2-0.3%、黄酒4-6%、食盐4-6%和余量的水;加工方法为:将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮,冷却后加入黄酒和食盐和固原隆德县最好的治疗癫痫的正规医院雪菜,然后置于容器内,发酵四个月至一年,得到卤水。豆果洛藏族自治州玛多县哪里治儿童母猪疯腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡3-4小时。油炸是将浸泡后的豆腐油炸;本发明的油炸臭豆腐色、香、味具备。 油炸臭豆腐具有远处闻起来臭,吃起来香这样一种“远臭近香”的特点,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。

总体特征:外焦、内嫩、香辣。

臭豆腐原坯要求:油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡,中间空心。

豆腐坯处理(以一大板豆腐坯为例)

1、备料

食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶。

2、混合

烧开水一壶(约四公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。

3、滤渣

冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。

4、染色

滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡30分钟—2 小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内,一层一层地摆放好。

卤水制法

以用豆豉2.5公斤为标准计算,须加清水15公斤烧开,过滤后,在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右,每天搅动一次,发酵后即成卤水。

淋洒臭卤

臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后,待3-6个小时即可下锅油炸。

制作方法

1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。

2、锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤。

4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后即可。

汤料的配制

锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可

当然任何事物任何食品我们都应该用辩证的方法,一分为二去看待它,油炸臭豆腐干是一道很美味的小吃,但有很多企业不顾消费者的身心健康,偷工减料并未制作真正的豆腐干,所以我们经常吃到的油炸豆腐干是假冒伪劣食品,另外很多油炸类的食物有致癌的可能性,我们尽量少吃是最好!

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